Glutensiz Ekşi Mayalı Vegan Tost Ekmeği

Güzel bir tost ekmeğinin içi havadar, kolay çiğnenebilir olması çok önemli. Glutensiz unlar yoğun olduğu için bugüne kadar özellikle tost ekmeği denememiştim. Taa ki, ekşi maya ile, hidrasyonu arttırarak istediğim dokuyu nasıl elde edebileceğimi keşfedene kadar 😊

Ekşi Maya Hazırlık (aktive etme)

• 100 g karabuğday ekşi maya 
• 50 g karabuğday unu 
• 70 g ılık içme suyu 

Toplam 220 g mayam olacak, zaten ihtiyacım bu kadar.

Buzdolabındaki mayamdan cam kaseye alıp, ılık su ve unu ekledim ve karıştırdım. Üzerini pamuklu bir bezle örtüp oda sıcaklığında 3-4 saat mayalanmaya bıraktım. (Ana mayamı buzdolabına geri koymadan önce, içinden aldığım toplam miktar kadar un ve su ile besledim).

3 ila 5 saat sonra, yüzeyde kapitone bir doku ve altında gözle görülür şekilde kabarcıklar oluştu. İlk hacmine göre %30 yükseldi ve kullanmaya hazır hale geldiğini böylece anladım. 

Şimdi ekmek yapmaya başlayabiliriz.

Malzemeler:

• 220 g karabuğday ekşi maya
• 400 g tahin sütü ya da su
• 40 g (3-4 yemek kaşığı) aquafaba
• 15 g (1 yemek kaşığı) elma sirkesi
• 400 g ekmeklik un karışımı¹
• 10 g tuz

Yapılışı:

• Büyükçe bir kapta ekşi maya, su, sirke ve aquafabayı karıştırıp, un ve tuzu ilave ettim. Önce spatula ile karıştırdım, sonra elimle yoğurdum. Oldukça cıvık bir hamur elde ettim. Soğuk fermantasyon yapacağım için daha sert hale geleceğini biliyorum. Nemli bir ortamda güzelce mayalanması için silikon kapakla kapatıp, soğuk yani yavaş mayalanma için buzdolabına koydum. 

Ertesi gün buzdolabından çıkarıp, 1-2 saat oda ısısına gelmesini bekledim. Kapağını açtığımda hacminin 1,5 katına çıkmıştı ve bol kabarcıklar oluşmuştu. 

Kalıbımı yağlayıp, hamuru direkt içine koydum. Üzerine susam serptim ve fırçayı ıslatarak susamların hamura yerleşmesi için hafifçe fırçayla bastırdım. 

• Tekrar hem şişerek kalıbın şeklini alması ve kabarması için oda sıcaklığında 1 saat daha beklettim. 
• 180 dereceye önceden ısıttığım fanlı fırında ilk 30 dakika kapaklı, sonrası kapaksız, toplam 70 dakika pişirdim. Kapak kullanmamın sebebi, kabuğun sert olmasını engellemek için. Tost ekmeği kabuğunun kolay kesilebilir yumuşak olması önemli.

En güzel sonuç için, ekmeği akşam pişirip, ertesi gün dilimlemek en doğrusu. Glutensiz ekmekleri dilimlerken içinde nemlilik görebilirsiniz ama tam da bu yüzden kızartınca daha güzel oluyor. Aynı durum düşük glutenli unlarda da (siyez, karakılçık vs.) gözlemlenir. Buzdolabında dilimlenmiş olarak beklettiğinizde nemin kalmadığını göreceksiniz.

Tarifimin glütensiz beslenenlere ve çölyak hastalarına şifa olmasını dilerim. 

¹ Ekmeklik Un Karışımı: 

400 gr karabuğday unu

300 gr sorgum unu

200 gr Karacadağ pirinç unu

200 gr tapyoka nişastası

35 gr KOTT (karnıyarık otu tohumu tozu)

80 gr DKT (dut kurusu tozu)

Tüm malzemeyi genişçe bir kapta, bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırıyorum ve kavanoza koyuyorum. 1,2 kg civarı çıkıyor Karışıma %15 civarında eklediğim tapyoka nişastası, çok yoğun olan glütensiz unların yoğunluğunu azaltma, ekmeği daha çiğnenebilir hale getirmek için. Ayrıca ekmekte güzel bir kabuk oluşmasını sağlıyor. Yine de kullanmak istemezseniz, yerine badem, fındık, ay çekirdeği unu gibi kuruyemiş unlarından koyabilirsiniz. Bu unlar da ekmeğinizi hem lezzetli hale getirecek hem de protein değerini arttıracaktır.