Glutensiz Ekşi Mayalı Vegan Ramazan Pidesi

Yarın Ramazan ayının ilk günü, öncelikle herkese güzel, huzurlu bir Ramazan ayı dilerim.

Glutensiz unlarla kendi ekşi mayamı hazırlamayı öğrendiğim günden beri evde ekmek pişirmeye doyamıyorum. Doğru reçeteyi oluşturmak amacıyla yaptığım denemeler sayesinde, ailem, arkadaşlarım da glütensiz ekmek tüketmeye başladılar ve hallerinden çok memnunlar. Maya da içine girince çok lezzetli, tam bir ekmek oldu ve onların damak tadına da hitap etti.

Süreç biraz uzun sürüyor, sabırlı olmak önemli. Ancak sonuç mükemmel oluyor, bir tutkuya dönüşüyor. 

Pide ya da ekmek yapacağım zaman, mutlaka bir gün öncesinden planlıyorum. Çünkü hem mayamı aktif hale getirmek hem de ekmek hamurunu mayalamak için zamana ihtiyacımız var. Bu işlemi daha hızlı hale getirebiliriz (mesela ılık fırın içinde bekleterek) ama yavaş mayalanan ekmek daha lezzetli oluyor. 

Ekşi Maya Hazırlık (aktive etme)

100 gr esmer (Karacadağ) pirinç ekşi maya 

50 gr esmer (Karacadağ) pirinç unu 

50 gr ılık, içme suyu 

Toplam 200 gr mayam olacak, zaten ihtiyacım bu kadar.

Buzdolabındaki mayamdan cam kaseye alıp, ılık su ve unu ekledim ve karıştırdım. Üzerini pamuklu bir bezle örtüp oda sıcaklığında 3-4 saat mayalanmaya bıraktım. Ana mayamı buzdolabına geri koymadan önce, mutlaka un ve su ile besledim.

3 ila 5 saat sonra, yüzeyde kapitone bir doku ve altında gözle görülür şekilde kabarcıklar oluştu. İlk hacmine göre %30 yükseldi ve kullanmaya hazır hale geldiğini böylece anladım. 

Şimdi Ramazan pidemizi yapmaya başlayabiliriz.

Malzemeler:

300 gr ekmeklik un karışımı¹

50 gr badem unu

8 gr tuz

200 gr esmer pirinç ekşi maya

340 gr su

40 gr (2 yemek kaşığı) aquafaba² veya 1 yumurta akı

15 gr (1 yemek kaşığı) elma sirkesi

Yapılışı:

Büyükçe bir kapta kuru malzemeleri karıştırıp, önceden karıştırdığım sıvı malzemeleri ve ekşi mayamı ilave ettim. Önce spatula ile karıştırdım, sonra elimle yoğurdum ve nemli bir ortamda güzelce mayalanması için silikon kapakla kapatıp 1 gece buzdolabında beklettim. 

Sabah buzdolabından çıkarıp, 1-2 saat oda ısısına gelmesini bekledim. Kapağını açtığımda hacminin yaklaşık iki katına çıkmıştı ve bol kabarcıklar oluşmuştu. Pişirmek için 29 cm çapındaki yuvarlak döküm kalıbına alıp, kenarlarını düzelttim. Parmak uçlarımla kenarlarından 2 cm bırakarak bastırdım, ortada kalan kısma da aynı şekilde kareler yaptım. Derin bastırmak gerekiyor, aksi takdirde son tepsi mayalanmasından sonra bu izler kaybolabilir.

Üzerine kırmızı toz biberle renklendirdiğim sade yağ/zeytinyağı sürdüm, çörek otu ve susam serpiştirdim. Eğer yumurta kullandıysanız, sarısını burada kullanabilirsiniz.

Tepsi mayalanması için 1 saat beklettim ve önceden ısıtılmış 170 derece turbo fırında 45 dakika pişirdim. 

¹ Ekmeklik Un Karışımı: 

400 gr karabuğday unu

300 gr bezelye unu

200 gr Karacadağ pirinç unu

200 gr tapyoka nişastası

35 gr KOTT (karnıyarık otu tohumu tozu)

80 gr DKT (dut kurusu tozu)

Tüm malzemeyi genişçe bir kapta, bir çırpıcı yardımıyla iyice karıştırıyorum ve kavanoza koyuyorum. 1,2 kg civarı çıkıyor ve bu karışımla 4 ekmek yapabiliyorum.

Karışıma %15 civarında eklediğim tapyoka nişastası, çok yoğun olan glütensiz unların yoğunluğunu azaltma, ekmeği daha çiğnenebilir hale getirmek için. Ayrıca ekmekte güzel bir kabuk oluşmasını sağlıyor. Yine de kullanmak istemezseniz, yerine badem, fındık, ay çekirdeği unu gibi kuruyemiş unlarından koyabilirsiniz. Bu unlar da ekmeğinizi hem lezzetli hale getirecek hem de protein değerini arttıracaktır.

Bezelye unu ise ekmeğimin protein değerini arttırmak amacıyla kullandığım un. Yerine başka bir bakliyat unu kullanabilir yahut hiç koymayıp diğer (karabuğday ve esmer pirinç) unlarıyla tamamlama yapabilirsiniz.

² Aquafaba: Haşlanmış nohutun suyudur. Nohutu haşladıktan sonra, suyunu süzün, bir kavanoza alıp bir gün buzdolabında bekletin. Ertesi gün yumurta akı gibi jel kıvamına geldiğini göreceksiniz. Vegan tariflerde yumurta akı yerine kullanabilirsiniz.